蔡瀾談北海道

最近在搜集北海道資料時, 再看蔡瀾的四談日本(2000年版), 翻閱有關北海道文章, 順手摘記下來, 放在個人網誌上, 作日後或跟友人分享.

雪中温泉 P.106
豐平峽在札幌市南區定山溪608番地二號, 沒有旅館, 只是一個食堂和一個公共浴場, 甚麼人都隨時可以去入浴.
外表實在平平無奇, 走進室內浴室, 也是一個普通的池槽, 但是打開門一看, 嘩, 各處的樹梢和巖石上, 都積滿了雪, 温泉的蒸氣升上半空, 凝雪下降, 好一個美麗的天然温泉, 我來了日本那麼多次, 還沒見過那麼巨大的.

商業概念 P.126
活生生的毛蟹, 帶回香港可能夭逝, 還是蒸熟冷凍的放心. 解冰後當潮州凍蟹吃. 阿拉斯加蟹, 只吃牠的腳, 身無肉無膏. 腳很長, 分紅顏色煮熟的和紫顔色未煮的. 前者和毛蟹一樣解冰後食, 後者則適合斬成一段段打邊爐或放在炭爐上烤. 價錢不貴.
…買三文魚肚腩的那條邊, 這種日本人本來丟掉的東西最肥了, 煎來吃時不必加油, 自然流出. 又並不太鹹, 味甘美, 日本叫為Harasu.
…一種叫帆立貝燻油漬的東西, 原來是把江瑤柱蒸熟再煙燻, 每一粒肥肥胖胖地獨立包裝, 隨時拆開來吃, 香港人嫌名字太長, 叫為瑤柱糖.

御袋食堂P.173
菜市場裏的御袋食堂….店裏賣的食物種類不勝枚舉, 有各種魚生、燒魚、煮肉、海膽撈飯、三文魚子撈飯、天婦羅、麪豉湯等.
米不肯用北海道產的, 店主認為新潟縣的最好, 就從產地直接輸入魚沼米來煮.
一種貓最愛吃的Matatabi, 像小橄欖, 細嚼之下, 一陣陣的香味.
最出名的還是拉麵…先來一客牛奶和牛油為湯底的拉麵, 其他綠茶、墨魚膽的黑拉麵、紫蘇拉麵、海藻綠色拉麵、薯仔拉麵、南瓜拉麵等等.
中央御賣市場內食堂街二樓, 中央區北十二條西二十一丁目.
Tel : 631 0296

札幌機場商店P.176
最多人買的是牛奶了. 那麼濃、那麼香, 真不可思議…帶回來送禮? 有一公升一個玻璃瓶, 放入塑膠容器當不會打破, 但是感覺絶對比不上玻璃好. 商店設計了一個發泡膠盒, 兩瓶裝成一盒, 像件小的手提行李.
朱古力也很受歡迎, 北海道特產一種生朱古力, 不加防腐劑, 可可粉磨得有多幼細就多幼細, 入口感覺極佳, 分白色加奶甜的和黑色苦苦的, 任君挑選.
到處都有自動販賣機出售塑膠袋子.. 表面印有北海道之旅的字,樣下面是裝著四個輪子, 方便拖拉.
北海道的冰淇淋我最愛吃, 這次看到一個圓盒的, 包裝優美. 打開一看, 一共有六塊獨立包裝半月形的雪糕, 吃進口像冰凍的Cheese cake. 是日本最貴的雪糕, 也世界最貴的.

小樽魚市P.178
到漁港小樽, 它比札幌漂亮得多. 抵達一個菜市場看到種種魚, 大開眼界. 目前抓得最多的是香港人叫為銀鱈魚的Tara, 樣子相當的醜, 排列在冰上, 是翻過身來, 露出肚下的洞, 流著卵子和精子. 最初, 肉是扔掉的. 從前的人只吃卵子和精子, 它們佷大, 有柚子般巨型; 精子比卵子較可口, 像吃豆腐, 但比豆腐香, 一點也不腥氣, 愛上了會上癮.
看見一條怪得不能再怪的魚, 兩呎長, 身形成八角, 每個尖端充滿尖刺. 叫八角…切成片後放在發泡膠碟, 加醬油和山葵, 吃了一口, 果然是肥到漏油, 是一生人中吃過最美味的魚肉之一.

魷魚之鄉P.181
函館旅館的早餐晚餐少不了魷魚, 大師傳將之切成細條刺身, 叫魷魚素麵, 蘸生薑和醬油來吃, 喜歡魷魚的人百食不厭.
還有另一種做法, 是漁夫們把抓到的魷魚就那麼生生地扔進一大桶醬油裏面, 第二天一早船歸回漁港, 放在槷熱騰騰的白飯上面, 焗它一焗, 醃清過的魷魚成半熟, 三兩下把整飯吃完, 非常美味.

函館朝市P.184
函館的魚市場, 是全日本最大的, 賣的海鮮, 應有盡有. 整個區由三條街組成, 店舖外還擺著大牌檔賣現吃的, 中間一個很大的有蓋菜市.
魷魚和八爪魚的產品最多. 一包包的塑膠袋中裝著圓碌碌的, 原來是魷魚的眼睛. 味道不錯. 大八爪魚的吸盤是可以一粒粒剝來吃的, 咬下去覺得很爽脆彈牙.
木盒的是海膽, 買回去波得一聲蓋在白飯,上也是相當豪華的早餐. 還有一個個的生海膽吃, 小販們把殼子剝開, 裏面有八瓣肥大的海膽膏.不必加調味品.
另外一攤賣的烤海膽. 小販們把海膽刺刮乾淨, 變成一個圓球狀的東西, 再用利刀一削, 去了三分之一的殼, 放在火爐上烤. 不消一分鐘上桌, 海膽膏熟的發出香味, 生的甘甜, 就那麼半生熟吃, 又和刺身不同.
大牌檔一邊有個大鍋, 小販把一隻隻北海道巨蟹放住裏面滾熟了來賣, 剩下來的甜湯, 加一點麪豉醬調味, 還有豆腐和豆卜, 用它來送海膽. 這道湯有個很特別的名字, 叫佚炮汁.

道南食堂 P.187
到北海道的函館, 一定要去道南食堂吃早餐. 這小餐廳就在著名的朝市附近. 市場後面有條食街, 餐館林立, 道南是首選. 這裏餐牌掛滿牆, 有海膽丼、三文魚子丼和雜丼、雜丼是甚麼東西新鮮放甚麼東西進去, 大多數有海膽、三文魚子、螃蟹刺身、甜蝦和帆立貝.
熊丼是在白飯上的料理是大熊喜歡吃的三文魚.
台上擺滿己經煮熟的魚, 肥美得很, 做法是鹽燒和醬煮, 後者用醬油, 清酒和糖來紅燒, 特別惹味, 也不太甜膩.
店裏賣的湯也是很多選擇, 普普通通的豆腐昆布麪豉湯, 喝喝了己經佷滿足, 其他的有魚頭熬出來的吸物清湯, 更是特別.
還有許多壽司店中吃不到的魚內臟, 像白子和魚春魚腸, 煮的燒的焗的. 鮟鱇的肝, 剛烤熟, 熱騰騰的魚肝油從裏面滲出來, 流得整個碟底紅紅地, 以為很腥, 但一口咬下, 絶對不遜法國鵝肝醬.
函館做得最出名的一種,叫松前漬, 將海帶切絲, 中間放了一塊鯧魚的春, 很有咬頭. 這些泡菜是免費的. 老闆的名字叫松居秀治.
店開到中午十二點半. 函館市若松町10-9
Tel : 0138-22-3056

三文魚P.210
日本人叫三文魚為鮭Shake, 多是用鹽醃過, 切成片, 當中餐煎來吃.
高級魚生店中, 只有烤三文魚的肚腩, 把最肥美的那一條直切下來, 叫做腹筋Harashu. 在市場上也可以一包包地買到. 買回家解凍後, 在不黐底的鑊略煎一下,不必下油, 吃起來一半是膏, 一半是肉, 天下美味.
三文魚刺身, 要吃的話, 到最高級壽司舖去吧! 千萬不能貪便宜, 別的魚, 腐爛之前顏色轉變, 但三文魚, 還是那麼澄澄地, 照樣鮮艷, 既然分不出, 只有到可靠的地方去吃了.
在香港吃的三文魚, 多數是挪威產的大西洋三文. 在歐洲吃的, 蘇格蘭的最好. 但多是煙過後進食, 不太吃生的.
有人認為只要新鮮, 甚麼魚都可以吃, 那是大錯特錯, 我看過有些抓的魚, 一劏開肚子, 裏面寄生虫卵一粒粒地黐在腹中, 非常之恐怖, 吃魚生要靠經驗, 經驗就值錢, 日本東西一分錢一分貨, 要就不吃, 吃的話, 吃貴的.